giovedì 31 marzo 2016

Espresso kahvinhengellä vai ilman?

Meillä oli pääsiäisen alusviikolla mukavaa, kun ystävä Suomineidon helmasta pyyhkäisi käymään muutamaksi päiväksi. Yhteinen aika pyöri vahvasti italialaisen ruoan ja juoman ympärillä, ja tähän yhtälöön kuului olennaisesti myös kahvi. Espresso. Olen kirjoittanut, että blogini käy punaviinin voimalla, mutta totuuden nimessä totean, että toinen kantava juoma on vähemmän esillä ollut kahvi. Espresso. Pääsiäisenä kellotaulun isoviisari kierähti joutuisasti kokonaisen kierroksen osoittamaan poikkeusaikaa, joten käynnistyköön uusi aikaisempi aamu kahvin keitolla.

Ruokakulttuurille tunnusomaiseen tapaan italialaisessa miljöössä myös kahvinkeittoon suhtaudutaan sille kuuluvalla vakavuudella. Siten espressoakaan ei heitetä tosta noin vaan, vaan se valmistetaan menetelmän mukaan. Tosin menetelmiä on yhtä paljon kuin keittäjiä, mutta noin pääpiirteissään vaiheet ovat samat:
1. esivalmistelut
2. vesisäiliön täyttö
3. kahvin mittaus
4. keittäminen
5. nauttiminen
Äkkiä ajateltuna kyse ei ole kovin monimutkaisesta toimituksesta. Mutta. Niin vain melkein tyhjästä sain nyt postin nyhjäistyä.

 Vaikka viime vuosina myös Milanoon on rantautunut monenlaisia espressokeittimiä, useimmiten täällä tartutaan yhä perinteistä mokkapannua kahvasta. Ja vaikka kahvin valmistus yleensä annetaan muiden kuin minun käsiin, pääsiäisaamuna pääsin tositoimiin ja selvittämään saisinko sumpista suuvettä vai suunmakuista.

Esivalmistauduin huolella ja kokosin tykötarpeet keittiön tasolle: huoneenlämmössä hapettunutta vettä, kahvijauhetta ja hammastikku. Nappasin kylmältä liedeltä mutteripannun, jonka säiliössä oli yhä tilkka edellisillan keitosta. Tilkka päätyi viemäriin, suodattimessa olleet kosteat purut kopistelin roskapussiin ja sitten pannun osat - kahvikuppi, filtteri ja vesisäiliö -  saivat huuhtelukäsittelyn.

Esivalmistelut. Säännöllisessä käytössä olevaa pannua ei pestä, vaan valmistuksen alussa mutteri ruuvataan auki ja edellisen käyttökerran jäljet kopistellaan ja huuhdellaan pois.
 Kun mokkakeitin oli asianmukaisesti osissa ja osat siistittynä työtasolla, oli vuorossa vedenheitto. Siis pannun säiliöön. Täyttö on tarkkaa puuhaa ja käytettävän veden laadusta ja määrästä on koulukuntia niistäkin. Meillä vesi on hanavettä joko hapettuneena, jos sattuu olemaan kannussa valmiina, tai suoraan raanasta laskettua raikasta vettä. Mutta noudatamme visusti sääntöä, joka määrää, että säiliön on oltava täynnä. Kuitenkin niin, ettei suodattimen puolelle saa tulla pisaroita, kun se lasketaan paikalleen.

Vesi. Sinne se on myrskyn jälkeen tyyntynyt filtterin alle niin, ettei vesirajaa näy. Mutta vain juuri ja juuri.
 Veden mittaaminen ei ole kuitenkaan niin suoraviivaista kuin miltä se voi kuullostaa. Ei missään nimessä. Sillä. Ensin vettä lasketaan säiliöön rohkeasti. Ennen filtterin paikalleenlaittoa silmä putoaa säiliöön ja arvioi, että liikaa sitä vettä tuli kaadettua kuitenkin ja ihan varmuuden vuoksi käsi kippaa osan pois. Tässä vaiheessa liike on vielä liian laaja, joten seuraavaksi säiliö on turha tyhjä. Tästä alkaa liruttelu ja loruttelu. Edestakaisin. Vesi säiliöön ja sieltä ulos. Täytä ja tyhjennä. Voisi jopa sanoa, että vesisäiliössä vallitsee hetken aikaa melkoinen aallokko, aaltoliike ainakin.

Kun vihdoin olin vakuuttunut soveliaasta vesirajasta eivätkä aallot lyöneet yli, pudotin suodatinosan säiliön kanneksi. Mutta pahin tapahtui ja muutama pisara lävisti filtterin pohjassa sijaitsevat seulat niin, että suodattimen alaosa kostui kuin kostuikin. Eihän tämän näin pitänyt mennä ja kippikäsi sai taas töitä. Tietysti harjoittamaton kippi fuskasi ja seuraavaksi metsästin raanan alla tasaisesti tipahtavia pisaroita menetettyjä korvaamaan. Nyt vain sihtisilmä oli kovalla, koska soveliasta vesirajaa piti tarkkailla pienten reikien läpi. Lopulta olin tyytyväinen vedenpintaan ja seuraavaksi sai jauhosormi vallan.

Kahvin vuoro. Vesisäiliön päälle asetettuun filtteriin jauhe ladotaan ilmavaksi keoksi.
 Kahvijauheen mittaaminen ei ole mielestäni millään tavalla mittaamista, vaan ihan puhdasta sijoitustoimintaa. Jauhetta nostellaan suodatinosaan sen verran, että syntyy keko. Ei saa painaa, ei saa taputella, ei saa lanata tai muulla tapaa tiivistää. Ainoastaan asetellaan kuppiin niin kauan, että jostain kohti valuu yli. Valmis. Ehei. Jos tähän asti olin noudattanut Federicon hyväksi havaittua valmistusmenetelmää, niin nyt lisäsin lauluun säkeen, josta herralla ei ollut ollut ennen mitään hajua. Tikkutemppu, tai itse asiassa hammastikkutemppu, jota tietenkään en ole itse sanoittanut. Tämän toimenpiteen minulle opetti keittotaitoinen ystävä jo joskus vuonna vuohi ja soneran saharaan haihtuneet miljardit.

Vaan miten hammastikku sitten liittyy kahvinkeittoon? Koska espressoa valmistetaan liikuttavan taikauskoisessa Italiassa, tikulla tietysti kaivetaan koloja kahvinhengelle. Tai ehkä henkiä on kolme, koska minulle opetetun tarinan mukaan suodattimessa olevaan kahvikukkulaan porataan kolme reikää. Näin taataan, että keittovaiheessa kahvikuppiin nousee hyvä kahvi. Uskoako vai eikö? Sovitaan niin, että omalla kahvinkokkausvuorolla en uskalla ottaa riskiä ja poraan aukot, koska aamukahvi on liian arvokas hävittäväksi.

Hammastikku kuin tikku kahvissa. Merkittävä rooli aamukahvin keiton onnistumisessa ja loogisesti siinä, millainen päivä on tulossa.
 Tässä vaiheessa, kun vedenpinta säiliössä on tasainen kuin kupla vatupassissa ja kahvikukkulan herruus on saavutettu, mutteri kierretään kiinni. Tiukasti. Ja vielä kerta kierron päälle. Kahvinkeitin nostetaan liedelle ja perään tarjotaan mieto liekki niin, että kaikki osapuolet ensin lämpenevät verkkaisesti nautiskellen ja sitten kuumenevat niin, että lopputuloksena purkautuu sopivan vahva, paahteinen ja aromikas kahvi.


Mokkapannulle ja liedelle on annettava aikaa. Liekki herättää veden, joka ylösnoustessaan ottaa kahvijauheet kainaloon ja pirskottelee liitosta muodostuvan mokan hiljaalleen kahvipannuun.
Pyöräytys. Kun kurnutus lakkaa, kahvi on noussut. Ennen kupittamista kahvi tasoitetaan pyöräyttämällä lusikkaa kierros purskuttimen ympärillä. Pyörimisnopeus on verkkainen kuin isoviisarin liike kesäaikaan siirryttäessä.

 Kahvi on noussut pannuun, kun laitteen kurnutus lakkaa. Tässä vaiheessa ainoan harha-askeleen voi ottaa vain, jos kumppani on samaan aikaan kylppärissä ja jatkaa kurkun kurlaamista suuvedellä. Harjaantunut kuulo suodattaa kyllä tämänkin vaiheen ja ymmärtää hetken tulleen, kun keittiö lakkaa pirskahtamasta ja kurnuttamasta. Kahvi on syntynyt. Se ei rääkäise eikä parkaise. Pannukaan ei vihellä tai heittäydy jabadabaduu-tanssiin liedellä. Yksinkertaisesti kahvi on valmis. Nautittavaksi.

 Tai ei sittenkään. Vielä viimeinen silaus. Pannun kansi auki ja keittäjän lusikka solahtaa soppaan. Jos tähän asti kahvinkeitto on ollut taiteilua kuin kävely köydellä, niin nyt saa taas hengittää. Kahvipannuun lorahtaa keittäjän kaunis ajatus, jonka lusikan pyöräytys jakaa jokaiselle kahvinjuojalle. Nyt saa lisätä sokerin jatai hunajan jatai maidon tilkkana tai vaahtona oman maun mukaan. Minulle raakana, kiitos.

2 commenti:

  1. Voi mulla tuli ikävä kunnon kahvia!

    RispondiElimina
  2. Nyt sitten mokkakauppaan ja kahvit tulille. 😊

    RispondiElimina